Viernes, 13 de enero del 2023
En 2003, hace 20 años, el entonces joven chef promesa René Redzepi abrió Noma, un restaurante que inventaría, y se enfocaría en lo que ahora se conoce como la Nueva Cocina Nórdica, un movimiento culinario impulsado por el activista alimentario y empresario Claus Meyer (co-fundador del restaurante).
El restaurante fue señalado como el mejor en el mundo durante tres años consecutivos, en 2010, 2011 y 2012, después retomando el sitio en 2014 y más recientemente en 2021.
Después de esa exitosa historia, el restaurante de tres estrellas Michelin cerrará sus puertas en 2024 por decisión de Redzepi, quien ha decidido transformar el proyecto en un laboratorio alimentario de tiempo completo que desarrollará nuevos platos para su negocio de comercio electrónico Noma Projects, según mencionó un reporte el New York Times, el cual también resalta que algunos comedores abrirán esporádicamente como pop-ups para experiencias exclusivas.
Adiós Noma
El hecho sin duda tendrá un impacto en el mundo restaurantero, sin embargo, revela bastante sobre la visión contemporánea del trabajo en restaurantes, y cómo puede que en el futuro no haya espacio para lugar donde se explota a los trabajadores con salarios bajos. Como explica el reporte del NYT: “El estilo de alta cocina que Noma ayudó a crear y a promover alrededor del mundo –salvajemente innovador, con labor intensivo y muy caro – puede estar pasando por una crisis de sustentabilidad”.
El mismo Redzepi ha señalado que no es posible mantener los altos estándares de los restaurantes mientras se compensa justamente a los empleados quienes deben trabajar de forma intensiva durante varias horas para cumplir las expectativas establecidas. “Tenemos que repensar la industria”, mencionó, y sin duda es importante que venga del encargado de uno de los restaurantes más exitosos del mundo, ya que podría influir en el resto de la industria. “Financieramente y emocionalmente, como empleador y ser humano, solo no funciona”.
De hecho, otros ya han decidido cerrar restaurantes de alto nivel. David Kinch cerró Manresa este año, el cual también fue calificado con tres estrellas Michelin, señalando que el trabajo “rompe la espalda”, algo que ha sido confirmado por otros miembros de la industria. Kim Mikkola, chef finlandés dijo al NYT: “Todo lo que es de lujo está construido con la espalda de alguien; alguien tiene que pagar”.
Noma había generado controversia debido a diversos reportes de activistas que criticaban el maltrato de los trabajadores inmigrantes en el restaurante y cómo se apoyaban del trabajo de pasantes que no recibían pago. Sólo hasta octubre, después de que se resaltaron estas condiciones, Noma empezó a pagarle a sus pasantes.
Redzepi también había sido señalado por maltrato verbal a sus empleados, lo cual admitió en 2015, confesando que sus intentos de ser un líder más tranquilo no siempre fueron exitosos. Ahora el hombre parece estar más preocupado de cómo pagarle a los empleados por pocos, lo cual genera preguntas sobre cómo se manejan sus ingresos, considerando que su servicio no es nada económico.
Diversos testimonios de pasantes en Noma han descrito un entorno de trabajo demandante pero poco accesible para aprender más sobre cocina, siendo sólo asignados a pequeñas labores específicas durante varias horas al día, y pocos alzaron la voz por miedo a Redzepi y el poder, lo cual puede abrir otra conversación sobre los abusos de poder en la industria restaurantera, un tema cada vez más común en restaurantes que son reconocidos mundialmente (o hasta localmente).
El cierre de Noma podría ser un buen lugar para marcar un cambio en la industria, sin embargo, la influencia que ha tenido globalmente –que ha resultado en miles de trabajadores explotados, mal pagados, sufriendo de distintos abusos– puede que se mantenga durante un largo tiempo.
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