Las 5 salsas mexicanas que todos deberíamos dominar

En México, una comida sin salsa es como una canción sin ritmo. La salsa no es un simple acompañamiento, es el puente entre los ingredientes y el sabor. La salsa define la experiencia del platillo.

Las salsas en México no son un invento moderno: son herencia directa de la cocina prehispánica. Los pueblos originarios ya utilizaban molcajetes de piedra volcánica para moler chiles, jitomates, tomates verdes y hierbas, creando mezclas que no solo daban sabor, sino también ayudaban a conservar los alimentos por más tiempo. 

 

 

El chile, domesticado en Mesoamérica hace más de 6,000 años, era tan importante que los mexicas lo incluían en tributos y ofrendas. El Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, describe diferentes tipos de “molli” (palabra náhuatl que significa “salsa” o “guiso”) elaborados con chiles secos o frescos, combinados con jitomates, semillas o frutas. 

Con la llegada de los españoles y la Colonia, ingredientes como la cebolla, el ajo, el cilantro y especias de otras partes del mundo se integraron a las salsas tradicionales. Así nació una cocina mestiza que adoptó nuevos matices sin perder su base indígena.

Hoy, la salsa mexicana es reconocida como uno de los elementos esenciales de nuestra gastronomía, al punto que la UNESCO la incluye dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como parte de la “Cocina tradicional mexicana”. 

Las 5 salsas básicas que todos deberíamos dominar

Las siguientes son, a mi gusto, las básicas que cualquier amante de la cocina mexicana debería saber preparar. No son las únicas ni necesariamente las mejores, pero sí son fundamentales para tener un repertorio sólido y versátil.

 

1. Salsa verde cruda

La más rápida y fresca de todas. Perfecta para tacos, quesadillas, chilaquiles o incluso como aderezo para ensaladas de nopales. Su frescura viene de no cocinar los ingredientes, lo que mantiene intactas sus notas herbales.

 

Ingredientes:

6 tomates verdes

1/2 cebolla blanca

1 diente de ajo

1 chile serrano (o más, al gusto)

Sal al gusto

 

Preparación:

Lava bien los tomates y el chile.

Licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa.

Ajusta de sal y, si quieres, añade unas hojas de cilantro para intensificar el sabor.

 

Tip: Si quieres un toque más suave, puedes blanquear los tomates 2 minutos antes de licuar.

 

2. Salsa roja asada

Una salsa básica que combina con prácticamente todo. El secreto está en asar los ingredientes para desarrollar notas dulces y ahumadas.

 

Ingredientes:

4 jitomates maduros

3 chiles de árbol secos

2 dientes de ajo

Sal al gusto

 

Preparación:

Asa los jitomates, chiles y ajos en un comal o sartén de hierro hasta que tengan puntos negros.

Pela el ajo y licúa todo con sal y un chorrito de agua.

Ajusta el picor añadiendo o quitando chiles.

 

3. Salsa de molcajete

El sabor que aporta el molcajete hace que la textura queda más rústica y los ingredientes liberan sus aceites naturales de manera distinta a la licuadora.

 

Ingredientes:

3 jitomates

2 chiles serranos o de árbol

1 diente de ajo

Sal gruesa al gusto

 

Preparación:

Asa jitomates, chiles y ajo.

Coloca primero el ajo y la sal en el molcajete y muele hasta formar una pasta.

Añade los chiles y muele.

Finalmente, incorpora los jitomates y mezcla hasta lograr la textura deseada.

 

4. Salsa de chile morita

Intensa, ahumada y ligeramente dulce, es perfecta para carnes asadas, quesadillas o frijoles refritos.

 

Ingredientes:

5 chiles morita secos

3 jitomates

2 dientes de ajo

1/4 de cebolla blanca

Sal y agua al gusto

 

Preparación:

Hidrata los chiles en agua caliente por 10 minutos.

Asa jitomates, ajo y cebolla.

Licúa todo junto con un poco del agua de remojo de los chiles y sal al gusto.

 

5. Pico de gallo

La salsa más fresca y colorida. Técnica y culturalmente, es más un condimento sólido que una salsa líquida, pero su papel en la cocina mexicana es fundamental.

 

Ingredientes:

2 jitomates maduros, en cubos

1/4 de cebolla blanca, picada fina

1 chile serrano o jalapeño, finamente picado

Cilantro fresco picado al gusto

Jugo de 1 limón

Sal al gusto

 

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes en un bowl.

Ajusta el limón y la sal.

Más allá de seguir una receta, aprender a hacer estas salsas te enseña a entender el equilibrio entre picor, acidez y salinidad, que es la base de la cocina mexicana. También te permite improvisar con lo que tengas: cambiar el tipo de chile, añadir hierbas o variar el método (asado, crudo, cocido).

La salsa es identidad, es memoria y es una forma de expresar hospitalidad. Como dice el chef Ricardo Muñoz Zurita: “sin salsa, un taco es solo un taco… pero con salsa, es una declaración de amor”.